Torta di carote senza farina

La torta di carote è un classico tra le torte lievitate da colazione e da thè, io l'ho sempre eseguita in maniera classica, con la farina, le mandorle e i bianchi d'uovo montati a neve. Questa è invece tutta un'altra versione, non c'è farina e quindi neanche lievito,ma mandorle macinate in abbondante dose, va benissimo per chi soffre di allergie e intolleranze al glutine. E' leggera, soffice, aromatica e profumata, una delizia che si presta molto bene come dessert accompagnata da una crema al mascarpone.

Ingredienti

250 gr di carote
75 gr di uvetta bianca
30 gr pinoli
150 gr zucchero
125 ml olio di mais
1 cucchiaino estratto vaniglia
3 uova
250 gr mandorle macinate
1 pizzico di noce moscata
scorza e succo di 1/2 limone
60 ml succo arancio
qualche goccia di aroma rum

Accendete il forno a 180°

Grattuggiate le carote e asciugatele con carta cucina. In un padellino antiaderente, senza alcun grasso, tostate i pinoli finchè diventano dorati, teneteli da parte. Mettete l'uvetta e il succo d'arancio col rum in un pentolino e portate a bollore per 3 min. Sbattete le uova e l'olio in una ciotola o in un mixer finchè non siano ben gonfie poi aggiungete la vaniglia, le uova. le mandorle, la noce moscata, le carote e l'uvetta con il liquido, infine la scorza e il succo di limone. Foderate con carta forno e oliate i bordi di uno stampo a cerniera di 23-25 cm, versate il composto e livellate bene, spargetevi sopra i pinoli tostati.
Cuocete in forno per 30-40 min, controllate con lo stuzzicadenti che sia cotta. Togliete dal forno e fatela raffreddare nello stampo per almeno 10 min.
Se gradite servitela con una crema al mascarpone fatta con 250 gr mascarpone, 2 cucchiai di zucchero a velo e 2 cucchiai di rum.