Cous cous al limone con le melanzane

La cosa bella della cucina d'estate è preparare tante insalate sfiziose, lasciare libera la fantasia e sperimentare sempre nuovi abbinamenti! Tra le insalate facili e veloci da preparare anche con largo anticipo c'è il couscous, questo cereale meraviglioso che si presta a innumerevoli varianti...oggi l'ho fatto così, cotto in acqua e succo di limone e arricchito da melanzane, pomodorini, cetrioli, olive nere, menta e prezzemolo...un piatto decisamente vegano ma ricco di gusto e freschissimo! Perfetto per un pranzo o una cena d'estate...provatelo, è delizioso!

Ingredienti per 6/7 persone

500 gr couscous
2 limoni 
1 noce di burro
2 cucchiai olio oliva
4 dl acqua
1 cucchiaino sale

1 melanzana grande
1 spicchio aglio
2 cucchiai olio evo
sale e pepe q.b.
1 cetriolo grande
250 gr pomodorini cherries
2 manciate olive nere
prezzemolo fresco
menta fresca
olio evo per condire q.b.

Mettete il couscous in una terrina, portate a ebollizione l'acqua con l'olio, aggiungete il sale e alla fine la noce di burro, versate sul couscous e unite il succo dei limoni, coprite con un canovaccio e fate riposare almeno 10 minuti.
Lavate e spuntate la melanzana, tagliatela a fettine di 5mm e poi in quarti, cuocetela in padella con l'olio e l'aglio finchè non sia ben dorata, salate e pepate, poi mettete da parte eliminando l'aglio.
Lavate e tagliate in quarti i pomodorini, salateli un pochino, riducete il cetriolo in brunoise (dadini piccolissimi), tritate grossolanamente le olive, il prezzemolo e la menta.
Con una forchetta sgranate il couscous, poi conditelo con tutti gli ingredienti, mescolate per bene ed assaggiatelo per capire se manca di qualcosa, eventualmente aggiungete ancora olio e limone.