Insalata di lenticchie con pesche, barbabietole, radicchio rosso e mozzarella di bufala

La cucina dell'estate mi piace, veloce, fresca, sana...adoro la frutta estiva e mi piace aggiungerla alle insalate, anche alle lenticchie, non è poi così strano come può sembrare. Il bello di questa insalata è che si presta come antipasto, come piatto unico, come contorno...e si può preparare con largo anticipo e tenerla in frigo, sarà buona anche il giorno dopo se vi avanza...eccola qua!

Ingredienti per 4 persone

200 gr lenticchie brune piccole

1 foglia di alloro

Un pizzico di sale grosso

2 pesche noci

1/2 cespo radicchio rosso

1 barbabietola cotta

1 mozzarella di bufala

Sale e pepe q.b

3 cucchiai olio evo

1 cucchiaio aceto balsamico

Crema balsamica per decorare (facoltativa)

Risciacquate a lungo le lenticchie in un colino, mettetele in una casseruola con acqua fredda e la foglia di alloro, dal bollore calcolate 20/25 minuti di cottura e sul finale aggiungete il pizzico di sale. Scolatele e passatele sotto l'acqua fredda, mettetele in un'insalatiera ed eliminate la foglia di alloro. Tagliate a striscioni e il radicchio, lavatelo e strizzatelo, aggiungetelo alle lenticchie, lavate le pesche eliminate il nocciolo e tagliatele a cubetti, tagliate a cubetti anche la barbabietola e la mozzarella, aggiungete tutto alle lenticchie. Preparate la vinagrette con sale, pepe, olio e aceto, condite l'insalata e mettetela pure in frigo se la volete gustare fredda o se la preparate in anticipo. Al momento di servirla nel piatto decoratela con la crema balsamica.