Insalata di avocado e uova sode con melograno e mandorle

Avocado amore mio, non mi stancherò mai di sperimentare nuovi abbinamenti con questo meraviglioso frutto, con le uova sode non ti avevo ancora assaggiato e che dire se non che mi sorprendi sempre per la tua versatilità e bontà. Ecco un'insalata nutriente, sfiziosa e sana, un pasto leggero o un'entrata perfetta per il vostro menù delle feste natalizie, un antipasto vegetariano perfetto.

Ingredienti per 2

1 avocado 

2 uova

1/2 melograno

1/2 lime il succo

Una manciata di coriandolo

Sale e pepe q.b.

3/4 cucchiai olio evo

Una manciata di mandorle a lamelle

Ponete le uova in un pentolino con acqua fredda e portate a bollore, rassodate le uova per 9 minuti dall'inizio dell'ebollizione. Nel frattempo tagliate l'avocado a metà, eliminate il nocciolo ed estraete la polpa, tagliatela a dadini e mettetela in un'insalatiera, spruzzate la polpa con un po' di succo di lime. Sgranate il melograno e aggiungetelo all'avocado, quando le uova sono pronte sciacquatele sotto l'acqua fredda, sgusciatele e tagliatele a cubetti, tritate grossolanamente il coriandolo, aggiungete tutto all'insalata e terminate con le mandorle. Preparate il condimento emulsionando l'olio con il succo di lime, sale e pepe, condite l'insalata e servite con fette di pane.