Insalata di lenticchie con carote nere, pomodorini, rucola e mozzarella

Amo le lenticchie, questo meraviglioso legume ricco di proteine e ferro, alternativa vegetariana alla carne, mi piacciono in tutti i modi, dall'insalata alla minestra, non mi stancano mai. Oggi le ho preparate in insalata con le carote nere ma vanno altrettanto bene quelle arancioni, poi ho arricchito il piatto con pomodorini, rucola e mozzarella, un pranzo completo, sano e nutriente, ad alto potere saziante...senza sensi di colpa, è perfetto anche da portare in ufficio.

Ingredienti per 2

180 gr lenticchie piccole senza bisogno di ammollo
1 foglia alloro
una presa sale
2 carote nere
10 pomodorini cherries
2/3 foglie basilico
una manciata rucola
1 mozzarella
olio evo q.b.
aceto balsamico q.b.

Sciacquate le lenticchie e cuocetele con la foglia di alloro secondo i tempi di cottura riportati sulla confezione (le mie 30 min), salatele alla fine e scolatele, eliminate l'alloro e raffreddatele sotto l'acqua fredda. Pelate e tagliate a cubetti le carote, stufatele in un padellino con un cucchiaio di olio e due di acqua, salatele e cuocetele finchè non si ammorbidiscono, ci vorranno 10 minuti circa, mettetele da parte. Lavate e tagliate in quarti i pomodorini, tagliuzzate il basilico e tagliate la mozzarella a cubetti. In una insalatiera mettete le lenticchie e aggiungete tutti gli ingredienti preparati, le carote e terminate con la rucola, condite con sale, olio e aceto balsamico.